Comme son nom l’indique, le poisson rond n’est pas de forme aplatie comme le plat. Ses nageoires sont en position verticale lorsqu’il nage. Il a un œil de chaque côté de la tête. La colonne vertébrale des poissons ronds suit la courbure de l’arête supérieure du corps.

Parmi les espèces les plus consommées, on trouve le cabillaud, la truite, le saumon et le colin. Un bon chef doit savoir comment découper et préparer un poisson entier. Si vous avez fait les exercices sur du poisson plat, alors vous êtes sur le point de devenir un chef accompli. En effet, de nombreux établissements ne s’occupent plus de préparer le poisson, préférant confier ce travail un poissonnier extérieur. Toutefois, la plupart des grands restaurants et des grands hôtels préfèrent encore effectuer ce travail sur place, en cuisine.

Préparation des parts d’un poisson rond

Lorsqu’on prépare un poisson, il y a beaucoup de pertes, la partie comestible ne représentant au final que 40 % du poids initial : on perd 30 % lorsqu’on vide l’animal de ses entrailles, plus 20 à 30 % lorsqu’on enlève la tête, la peau et les os. Une portion de poisson varie de 180 à 240 g.

Comment acheter du poisson ?

Un poisson entier non vidé a une très courte durée de conservation et aura besoin de vos mains expertes pour être préparé et servi le plus rapidement possible. Les établissements haut de gamme achètent leurs poissons entiers pour que les chefs puissent les préparer sur place et utiliser les arêtes pour confectionner un fumet qui servira de base à des soupes et à des sauces. On trouve du poisson vidé, c’est-à-dire vidé de ses entrailles et débarrassé de ses ouïes, de ses nageoires (on dit ébarbé), de ses écailles (écaillé) et parfois de sa tête. Le poisson vidé se conserve plus longtemps. Beaucoup d’établissements l’achètent sous cette forme.

Les présentations à base de poissons ronds

Un poisson rond fournit deux filets, un de chaque côté. Ce sont ces filets qui sont les plus appréciés, et beaucoup de restaurants se procurent des filets tout prêts. Si le poisson a été mis à plat, cela signifie que, sans ôter la peau, il a été ouvert en deux. La darne est une tranche épaisse taillée dans un gros poisson. La peau et l’arête centrale sont conservées. Les petits morceaux provenant des restes d’un gros poisson sont généralement préparés en ragoût, en brochette et en soupe. Pour réaliser ces cuissons, la cocotte minute peut être l’accessoire idéal pour faire face à presque toutes les techniques de cuisson.

Quelles sont les dénominations de vente ?

• Frais : jamais congelé
• Réfrigéré : température maintenue entre -1 et 1° C
• Congélation rapide : congelé sur le bateau, dans les heures suivant a prise
• Frais congelé : congelé frais, mais pas aussi rapidement
• Surgelé : soumis à une température de -18° C (ou inférieure) pour préserver ses qualités
• Glazurage : enrobé de fines gouttelettes d’eau glacée
• Décongelé : précédemment congelé

Comment écaillez un poisson ?

L’écaillage du poisson se fait avec la partie non tranchante d’un couteau chef. Pour ce faire, tenez-le par la queue, inclinez le couteau et grattez-le dans le sens opposé des écailles, en allant de la queue vers la tête.